Philippe Pacalet
Historie
Philippe Pacalet begyndte at lave sine egne vine i 2001, og det blev begyndelsen på en ganske bemærkelsesværdig mikro-négociant-virk-somhed, der senere også udvikledes til at omfatte et domæne. Forhistorien er interessant og oplyser tilblivelsen af hans produktionsfilosofi, der på den ene side synes avantgarde, men på den anden helt afgørende trækker på og udspringer af tankegange, der kendes fra den tid-lige naturvinsbevægelse og faderen til denne, Jules Chauvet (f. 6. august 1907 – d. 15. juni 1989), og fra Chauvets vel nok vigtigste elev Marcel Lapierre (f. 17. april 1950 – d. 11. oktober 2010). Philippe Pacalet forstår på denne baggrund sig selv som en révélateur de terroirs, dvs. som en, der med sine vine afslører, afdækker eller åbenbarer en lokalitets sande væren, eller formuleret på en anden måde, som en, der kan vise, hvordan dyrkningsstedet udtrykker sig i en vin. Philippe Pacalet er Marcel Lapierres nevø og arbejdede med ham i perioden fra 1985 til 1991, og lærte i denne forbindelse også Jules Chauvet at kende. I samme periode studerede han kemi, biokemi og ønologi på Universitetet i Dijon. I 1991 blev han bemærket af Henry Frédéric Roch, som betroede ham at lave vinene for Domaine Prieuré Roch fra 1991-2001. Henry Frédéric Roch (f. 4. juli 1962 – d. 18. november 2018) var Lalou Bize-Leroys nevø og startede sit eget domæne i 1988, og Philippe Pacalet var med til at præge vinenes stil og sikre domænet en tidlig anseelse.
Maison Philippe Pacalet blev grundlagt i 2001, med første høst samme år, der gav omkring 20.000 flasker, men vinbruget fandt først ende-lig en fast adresse i 2006, nær togstationen i Beaune. Philippe har fra begyndelsen lavet aftaler med forskellige vinmarksejere, der alle er nøje udvalgte, typisk på basis af lejeaftaler og langtidskontrakter for at sikre kontinuitet, og markerne dyrkes økologisk og efter hans for-skrifter, og han høster selv med sit team, når tiden er inde. Aktuelt råder han over ca. 16 ha vinmarker, der fortrinsvis fordeler sig mellem Côte de Beaune og Côte de Nuits, men der laves også vin i Beaujolais, Chablis og Rhône. Selv ejer Pacalet kun lidt jord på Les Roches i Moulin-A-Vent, hvorfra han laver en vin i reference-klassen. Der laves aktuelt i omegnen af 70.000 flasker årligt, der fordeler sig på op mod 40 forskellige etiketter. Langt hovedparten af den artisanale produktion er rød, men der er også hvide vine. Philippes hustru Monica Marcucci Pacalet har ansvaret for salg og kommunikation, og hans søn Réno, det ene af familiens 4 børn, blev aktiv i 2019, og laver i øv-rigt også sine egne vine under egen etiket: Maison Réno/Réno Pacalet.
Vindyrkning og kælderarbejde
Marcel Lapierre mødte Jules Chauvet i 1981, og Philippe Pacalet mødte ham i den sidste halvdel af 1980’erne. Chauvet anses for at være faderen til ideen om naturlig vin og til naturvinsbevægelsen. Han var en Beaujolais-negociant, vinmager og kemiker, der fra 1940’erne og frem til sin død opmuntrede vinproducenter til at anvende naturlige metoder i vinmarken og i kælderen. Den naturlige tilgang i markerne handlede forenklet formuleret om, at vin skal fremstilles med økologisk (eller biodynamisk) dyrkede druer, og der måtte ikke anvendes syn-tetiske sprøjtemidler (pesticider), kunstgødning, etc. hvilket skulle tillade, at dyrkningsstedets særlige karakter kan udtrykke sig bedre i den færdige vin, og man kan forstå tilgangen som en måde til at frembringe ægte vins de terroir. I kælderen handlede det afgørende om at fremstille vinen med de naturligt forekommende vilde gærstammer, der sidder på drueskindene (spontangæring), uden anvendelse af til-sætningsstoffer og uden eller med minimal anvendelse af svovl. Idealet var, at vinen skulle have en ren oprindelse, pure origine, og ifølge Philippe Pacalet skulle dette være hovedanliggendet i Chauvets arbejde.
Disse idealer udgør det centrale i Philippe Pacalets produktionsfilosofi, og han råder over mange vigtige climats, der alle dyrkes økologisk. Han foretrækker, at sorteringen af druematerialet foregår i marken, og den er omhyggelig, og det er udelukkende sunde og modne druekla-ser, der ankommer til vinbruget. Vinifikation af de røde vine foregår på fransk træ og mange kegleformede egegæringsfade stammer fra Foudrerie Marc Grenier. Der anvendes hele klaser og druerne knuses let, og det er en hovedtanke udelukkende at anvende den naturlige gær fra drueskindene, der er unik for det enkelte dyrkningssted, og der anvendes ikke svovl. Macerationen varer typisk omkring 3-4 uger, og der anvendes pigeages à l’ancienne, dvs. punchdowns med fødderne for at sikre den ønskede, nænsomme udblødning. Vinene lagres på egefade sur lie fines i 15-18 måneder og der anvendes fortrinsvis brugte fade fra forskellige bødkere, men bl.a. fra Tonnellerie Chassin. Der tilsættes typisk kun en minimal dosis svovl til slut, i forbindelse med flaskeaftapningen. Vinene er elegant frugtbårne og skønt florale i de unge år, og efterhånden som de får alder er det i tiltagende grad deres respektive terroirs, der træder i forgrunden. Fremstillingen af de hvide foregår ved, at de hele klaser manuelt presses på gamle Vaslin-presser, og der gæres fortrinsvis på brugte pièces bourguignonnes, hvor vinene også lagres.
Vinmarker og fremstillede vine
Produktionsfilosofien er anlagt på at udtrykke det enkelte climat, og Philippe har efterhånden fået opbygget en portefølje af lokaliteter i Bo-urgogne på både Villages-, Premier Cru- og Grand Cru-niveau, og ud over disse laves der bl.a: Chablis Beauroy Premier Cru; Chablis Côte de Léchet Premier Cru, Chénas; Moulin-A-Vent, Côte Rôtie, Cornas og Condrieu.
