Christophe Pacalet
Historie
Christophe Pacalets vinbrug ligger i Cercié, Beaujolais, og ejendommen, der kaldes Domaine Les Marcellins, blev grundlagt i 1999, i sam-arbejde med onklen, den legendariske Marcel Lapierre (1950-2010). Der var tale om et mentorforhold, og Christophe, der tidligere arbejde-de som kok, fik hjælp af Marcel Lapierre til de første års vinifikationer. Det var fra begyndelsen en grundtanke at indkøbe druer fra favorise-rede dyrkningssteder med gamle planter, frem for at eje marker, og der er hen over årene blevet etableret langsigtede samarbejdsaftaler med udvalgte vinbønder for at sikre kontinuitet. Ud over relationen til Lapierre-familien er Christophe Pacalet fætter til Philippe Pacalet, der også arbejder som mikro-négociant.
Vindyrkning og kælderarbejde
Christophe Pacalet råder således hvert år over de samme lokaliteter med planter, der typisk er 40-80 år gamle, og han har selv ansvaret for arbejdet i markerne og kan her forfølge sine egne dyrkningsidealer. Tilgangen kan karakteriseres som lutte raisonnée, og her er det bl.a. op til dyrkerens egen samvittighed, at der kun anvendes syntetiske sprøjtemidler når det er strengt nødvendigt, og i dette tilfælde er der i praksis tale om en tilnærmet økologisk fremgangsmåde. Med sit faste team håndhøster han også selv de omkring 8 ha vinmarker, når druerne har den ønskede modenhed. Det betyder, at høsten typisk strækker sig over ca. 10 dage, fordi druerne modnes på forskellige tids-punkter, alt afhængig af lokalitet. De høstede druer sorteres omhyggeligt på stedet og samles i plastickassetter, der kan rumme 20 kg frugt.
Tilgangen i kælderen orienteres efter dyrkningssæsonen og de enkelte lokaliteter, snarere end at der er en fast opskrift. Baseret på sin er-faring ved Christophe Pacalet, at gærcellerne fra nogle lokaliteter bedre kan aktiveres, hvis druerne først køles ned: For en del lokaliteters vedkommende startes vinifikationen typisk med det samme (Chénas, Julienas og Moulin-á-Vent), mens druerne fra Chiroubles, Côte de Brouilly og Morgon, inspireret af Marcel Lapierre, vanligvis placeres i et køligt rum, hvor de opbevares natten over. Næste dag fyldes de af-kølede klaser i trægæringskar, der lukkes af, og Pacalet tilsætter ikke SO2 (svovldioxid) og heller ikke gær, og den alkoholiske gæring star-ter spontant. Gæringsprocessen, der også kendes som méthode beaujolaise, kaldes macération semi-carbonique eller semi-karbonisk maceration, og den forener i realiteten to forskellige slags alkoholisk fermentering: De uafstilkede klaser med hele druer fyldes i trægæ-ringskar, og vægten presser noget af saften ud af de nederste 10-30% af druerne, der så begynder at gære spontant, igangsat af den na-turligt forekommende vilde gær, der sidder på skindene. Disse gærstammer er unikke for hvert dyrkningssted og medformer afgørende vi-nens udtryk, og er med til at give den et særligt terroir-præg. Gæringsprocessen frigiver kuldioxid, der omgiver de øvre lag i gæringskarret, og beskytter druer og most mod oxidation, og de hele druer begynder så at gære indefra, og det får dem til at briste efter et stykke tid, og det er denne såkaldte karboniske, intracellulære gæring, der skaber de karakteristiske noter af banan og friske, primærfrugtige aromaer i den færdige Beaujolais. Denne proces varer ofte omkring 4-6 dage for de lavere niveauer af Beaujolais, men varer typisk omkring 10-15 dage for cru-vine, og hos Pacalet varer gæring og maceration op til 2-3 uger, afhængig af året. Derefter presses og fjernes de faste be-standdele med en vertikal træpresse, der er ofte ses i Beaujolais, og den tykke bærme fjernes fra vinen, der afkøles og fyldes i foudres, dvs. større (brugte) egetræsfade og i (brugte) 228 liters piéces bourguignonnes. Alt efter appellation lagres vinen i 5-10 måneder sur lie fi-nes, dvs. på de døde gærceller, og der tilsættes enten ingen eller en ganske beskeden mængde svovldioxid før aftapning.
Vinmarker og fremstillede vine
Der laves 10 forskellige vine, og herunder et fint udvalg af Beaujolais-cru’er, der giver et godt indtryk af hvordan Gamay Noir à jus Blanc udtrykker sig fra disse dyrkningszoner. Pacalets vine er tidligt tilgængelige, skønt primærfrugtdominerede og velsmagende, og nogle, og især Chénas, Côte de Brouilly, Fleurie Les Labourons og Moulin-á-Vent, har udviklingspotentiale.
Porteføljen omfatter følgende vine:
Beaujolais Blanc
Vinen fremstilles med Chardonnay fra 2,5 ha kalkholdig lerjord i Chatillon d’Azergues, St. Germain sur l’Arbresle, Nuelles og Bully. Der gæ-res og lagres på 600 liters demi-muids, hvor den malolaktiske gæring også gennemføres.
Beaujolais Nouveau
Vinen fremstilles med druer fra granitholdig jord.
Beaujolais-Villages
Vinen fremstilles med druer fra 1,7 ha i La Chapelle de Guinchay og fra 1,3 ha i Lantignié.
Chénas
Vinen fremstilles med druer fra 1 ha på Les Brureaux i Chénas.
Chiroubles
Vinen fremstilles med druer fra 1 ha på Les Genets og Les Roches i Chiroubles.
Côte de Brouilly
Vinen fremstilles med druer fra 0,7 ha i Côte de Brouilly.
Fleurie Les Labourons
Vinen fremstilles med druer fra Fleurie. Planterne står i meget ensartet, lyserødligt granitsand, som ikke findes i andre appellationer.
Juliénas
Vinen fremstilles med druer fra i alt 0,8 ha: 0,3 ha på Beauvernay og 0,5 ha på Croix Rouge.
Moulin-À-Vent
Vinen fremstilles med druer fra i alt 0,74 ha i Romanèche-Thorins: 0,18 ha på lieu-dit Les Perrelles; 0,25 ha på Le Champ de Cour; 0,15 ha på Le Petit Morie og 0,16 ha på Les Petits Bois.
Saint-Amour
Vinen fremstilles med druer fra i alt 0,8 ha: Fra 0,4 ha med klippeholdig jord på et lieu-dit kaldet La Gagére i den nordlige del af Saint-Amo-ur og fra 0,4 ha på et lieu-dit kaldet Aux Chamonards.
